Los quesucos de Liébana son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, que se realiza en el valle de Liébana, en Cantabria, (España).
La leche para su elaboración procede de las tres especies lecheras:
La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 28 y 32ºC con cuajo animal. La cuajada se moldea en moldes específicos que le dan la forma y que facilitan el autoescurrido. Se sala en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso.
Es un queso de pasta semidura. Tienen forma cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 centímetros de altura.
La corteza es áspera y de carácter irregular.
La pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento; en los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente.
El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor típicos.
Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mínimo de 30% de humedad.
La zona de Liébana es agreste, y de difícil acceso. Los pastores conservaban la leche elaborando pequeños quesos o quesucos.
Los hay ahumados y sin ahumar. Los quesucos ahumados son típicos del puerto de Áliva, Brez, Tanarrio y el valle de Camaleño.
Mediante el ahumado se prolonga la duración del queso. La madera empleada tradicionalmente en este proceso es el enebro, y dura entre un día y día y medio.
La diversidad de leches en su elaboración, y el hecho de que unos estén ahumados y otros no hace que su uso en la cocina varíe.
Cuando son frescos se usan en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad.
Los quesos más curados se usan mejor para rallar y gratinar.
Combinan con vino afrutado de denominaciones de origen españolas como Valdepeñas, Rioja, Bierzo, Ribera del Duero. También pueden consumirse con el vino típico de la zona de Liébana: el tostadillo.
Los "Quesucos de Liébana" deben hacerse con leche proviniente de los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y Peñarrubia.
La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción.
La sede del Consejo Regulador de la D.O.P. "Quesucos de Liébana" se encuentra en la calle Héroes 2 de mayo, 27, 39600 Muriedas (Cantabria).
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